Почему мой хлеб перестал «подниматься» осенью
28 сентября · 6 минут чтения
Каждый год одно и то же: в сентябре в квартире становится на пару градусов прохладнее, и тесто, которое летом удваивалось за четыре часа, теперь лениво стоит на месте. Закваска тут ни при чём — она просто медленнее работает при 20–21 °C.
Что помогло в этот раз:
- ставлю миску в выключенную духовку с включённой лампочкой — там стабильно около 26 °C;
- замешиваю на воде чуть теплее, примерно 30 °C;
- ориентируюсь не на часы, а на объём и пузыри по краям.
Главный вывод: рецепт — это ориентир по времени, а не закон. Тесто готово тогда, когда оно готово.
Базовый пшеничный хлеб: мои пропорции
14 сентября · 8 минут чтения
Меня часто спрашивают, с чего начать. Вот пропорции, к которым я возвращаюсь чаще всего:
- мука пшеничная — 450 г, цельнозерновая — 50 г;
- вода — 350 г (70% гидратации);
- активная закваска — 100 г;
- соль — 10 г.
Автолиз 40 минут, затем закваска и соль, четыре серии растяжений и складываний с интервалом в полчаса. Формовка, ночь в холодильнике, утром — в разогретый до 250 °C чугунный казан под крышкой на 20 минут и ещё 20–25 без крышки.
Как я чуть не выбросил закваску
2 сентября · 4 минуты чтения
Вернулся из отпуска, открыл банку — сверху тёмная жидкость и резкий запах ацетона. Первая мысль была «всё, конец». Оказалось, это просто голодная закваска.
Слил жидкость, взял столовую ложку со дна, накормил мукой и водой один к одному. Через три дня кормлений она вела себя так, будто ничего не случилось. Закваску на удивление сложно убить по-настоящему.
Ржаной хлеб — совсем другая история
19 августа · 5 минут чтения
Если пшеничное тесто — это про клейковину и растяжения, то ржаное — про терпение и форму. Его не нужно месить, оно липкое, как глина, и это нормально. Пеку в форме, с тмином и небольшой ложкой солода для цвета.
Самое трудное — дать ему отлежаться сутки после выпечки. Разрезать горячим нельзя: мякиш ещё «доходит».